Для того, щоб баристи варили для вас найсмачнішу каву, кавові ягоди спершу піддаються не лише обсмажці, але й обробці. Сьогодні ми поговоримо про відносно нові методи обробки(ферментації) кавової ягоди – анаеробний і аеробний.
Анаеробний метод досить відрізняється від всім відомої митої чи натуральної обробки, оскільки посудину, в яку поміщають депульповані кавові ягоди, обмежують в доступі до кисню. В таких умовах хімічні реакції, що проходять всередині ягоди, відбуваються з більшим виходом, тобто виділяється більше хімічних сполук, які потім відповідають за смак та аромат кави. Також під час ферментації утворюється і вільно виділяється вуглекислий газ CO2.
Дана обробка допомагає виділити з кави дуже багато різноманітних смаків, які будуть розкриватись по різному в залежності від способу приготування напою. Анаеробна ферментація має багатший смак та аромат ніж мита чи натуральна обробка. Через це вона набула великої популярності та закохала в себе усіх представників кавової індустрії.
На відміну від анаеробного методу, аеробний метод включає в себе ферментацію кавових ягід з доступом до кисню.
Процес аеробної ферментації може відбуватися на відкритому повітрі або у спеціальних басейнах, де кавові ягоди розміщуються в тонкому шарі для забезпечення доступу до кисню. Під час цього процесу, спеціальні ферменти також розкладають частину цукру в ягодах, але з різними умовами, що впливають на смак кави.
Один з ключових аспектів аеробного методу полягає в тому, що ферментація контролюється з більшою точністю, оскільки доступ до кисню може бути регульований. Це дозволяє виробникам керувати смаковими характеристиками кави, отриманими в результаті процесу.
Аеробний метод може призводити до кави зі складними смаковими профілями, які можуть включати фруктові, квіткові та інші дескриптори, в залежності від умов ферментації та сорту кави.