Давайте поговоримо про декаф каву. Як забирають кофеїн з кави та чи шкідливо це?
Кава без кофеїну - це звичайна кава, з якої, попередньо, забрали кофеїн. Власне, це хороша заміна для тих, хто має протипоказання або хоче зменшити вживання кофеїну, але не хоче відмовлятись від улюбленої кави.
*Кофеїн — алкалоїд рослинного походження, гіркий на смак та без аромату. Міститься у деяких рослинах, найвідомішими з яких є кавове дерево, какао та чай.
Чи шкідлива кава без кофеїну? Які існують методи декофеїнізації?
Іноді, шукаючи інформацію в Google, можна зустріти статті, де розказують про шкоду такої кави. Причина в тому, що багато років тому кофеїн з кави прибирали за допомогою розчинників, які важко було вивести із зерна до кінця, а вони були не дуже корисними для організму людини. Серед них були бензол, трихлоретилен, дихлорметан і навіть хлороформ. Зараз такі методи декофеїнізації не використовуються і навіть заборонені законодавством через їхні канцерогенні властивості.
Сьогодні для такого хімічного способу декофеїнізації використовують природній елемент етилацетат, і він цілком безпечний для здоров'я людини, оскільки речовину отримують зі спілих фруктів та тростинного цукру. Через що іноді виробники кави декаф, які використовують цей метод декофеїнізації, часто вказують на упаковках “органічно”. Також сам етилацетат часто виготовляють штучно синтезовано в лабораторії з етилового спирту та оцтової кислоти.
Окрім хімічного методу існує другий, більш інноваційний метод декофеїнізації — за допомогою вуглекислого газу СO2, що дозволяє видалити до 99,9% кофеїну.
Для цього замочують зерна звичайної кави у гарячій воді. Це необхідно для того, щоб кавові зерна збільшились в об'ємі та відкрили свої пори, щоб досить велика молекула кофеїну вийшла із зерна і розчинилась у воді. Тоді під великим тиском (100-200 атмосфер) подають вуглекислий газ (до речі, газовану воду роблять майже так само). Вуглекислий газ, як магніт, притягує рухливі молекули кофеїну, не впливаючи на вуглеводи, білки, що також містяться в зерні. Після чого вуглекислий газ із кофеїном вилучається загальної формули. Очищається СО2 за допомогою фільтрів з дерев’яного вугілля і переробляється для повторного використання, а зерна підсушуються до необхідного рівня вологості.
Оскільки СО2 взаємодіє лише з кофеїном, ароматичні речовини та масла залишаються в зерні. Це допомагає зберегти смакові властивості кави. Проте мінусом даної обробки є лише виготовлення великих партій кави і висока вартість процесу, що істотно піднімає вартість кави на виході.
Таким чином ми підійшли до останнього третього методу виготовлення кави без кофеїну — Швейцарський водяний метод (Swiss water process), за допомогою якого і видобувають кофеїн з кави, яку продаємо в KREDENS CAFE.
Винайдений цей революційний метод у 80-х роках минулого сторіччя швейцарською компанією Coffex S.A. Він не потребує використання розчинників і дозволяє позбавитись від 99,9% кофеїну, що є цілком безпечним для організму, оскільки процес видалення відбувається за допомогою води, а точніше зеленого кавового екстракту. Він включає в себе усі розчині компоненти кави, але очищеної від кофеїну завдяки карбоновим (вугільним) фільтрам. Таким чином у кавовому екстракті розчиняється лише кофеїн, а решта смаково-ароматичних сполук залишаються в зерні. Швейцарський водяний метод дозволяє видалити 99,9% кофеїну і, зазвичай, використовується для виробництва органічної кави без кофеїну. Плюсом даного способу є економічно вигідний процес в порівняні з іншими методами. Завдяки додатковій обробці водою цей процес може забрати деякі дефектні аромати, смаки, мікро токсини грибкового чи пліснявого походження, що може покращити смак кави на виході.
І навіть попри зовсім незначній втраті свого унікального аромату і смаку, кава без кофеїну матиме хорошу солодкість, приємну кислотність але легку гірчинку. Це зумовлено тим, що кофеїн - це гірка речовина, і після її вилучення кава стає менш гіркою. Проте повністю гіркота не зникає. Це зумовлено наявністю інших речовини (тригонелін і т.д.), що також відповідають за гіркий смак в каві.
Підсумки
Як ви помітили, після будь-якого методу вилучення кофеїну, він все ще трішки присутній у зерні. Але його частка мізерна - не більше 0,1% (у звичайній каві – від 1,5% до 3%). Відповідно до законодавства ринку Євросоюзу, вміст кофеїну у безкофеїновій каві повинен бути не більший, ніж 0,1% для зернової та не більше 0,3% для розчинної. Ця різниця пояснюється тим, що вміст кофеїну в арабіці та робусті різний, а оскільки для розчинної кави часто використовують другу, то і норма для розчинної кави трішки збільшена.
У звичайній порції еспресо міститься 80-100 мг кофеїну, коли в еспресо без кофеїну всього 5-7 мг. Завдяки чому її можуть пити люди, яким необхідно зменшити вживання кофеїну і, відповідно, вагітні жінки теж можуть насолодитись цим напоєм без остраху шкоди для здоров'я свого чи малюка.
Колумбія Супремо Декаф з лінійки кави Kredens Coffee має приємну текстуру, солодкий та насичений смак печива, кураги та чорносливу. Помірно тривалий післясмак Перуанського какао та жовтої сливи. Кава добре підійде для запарення у горнятку, приготування джезви (турки), гейзерної кавоварки та для приготування кави в автоматичних кавоварках
Автор: Ірина Куровська, лекторка KREDENS CAFE